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    粤厨频繁操纵的上浆腌制配方
    时间:2019-06-23   作者:admin  点击数:

    在粤菜中,很众质料食材都必要通过上浆或腌制,从而让质料食材达到松柔滑嫩的效率。但每一帮或每一个粤厨,操纵的配方都会有所迥异。把其中一些粤厨频繁操纵的上浆腌制配方发布于此,以让行家行为参考之用。

    肉片

    盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。

    肉丝

    盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。

    肉粒

    盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。

    猪扒

    松肉粉1钱、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许、鸡蛋半只。

    蛇片、蛇柳

    松肉粉5分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱、胡椒粉、陈皮粒少许。

    牛肉

    味精1钱、糖1钱、松肉粉1钱、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只麻油、胡椒粉、姜汁酒少许。

    牛柳丝

    味精1钱、糖1钱、松肉粉6分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只、麻油、胡椒粉、番茄酱、姜汁酒少许。

    中式牛柳

    味精1钱、糖1钱、松肉粉1钱、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只、麻油、胡椒粉、喼汁、姜汁酒少许。

    鸡丝

    松肉粉5分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。

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    鸡片、鸡粒、鸡柳

    松肉粉5分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱、姜汁洒、麻油、胡椒粉少许。

    虾仁

    先用枧水5钱腌1幼时后,啤水至爽,用干布吸干水后,添味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱、蛋白、麻油、胡椒粉少许。

    带子

    味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱、麻油、胡椒粉、蛋白少许。

    斑球

    先用枧水少许腌45分钟后,啤水吸干水,添盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱、麻油、胡椒粉、姜汁洒少许。

    花枝片

    先用枧水少许腌30分钟后,啤水吸干水,下味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。

    贵妃蚌

    松肉粉4分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜汁酒少许。

    虾胶

    味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、胖肉米1钱、墨鱼肉2两、麻油、胡椒粉、澄面少许。

    鲮鱼胶

    味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱、净水2两、虾米、芫茜、发菜、蛋白、麻油、胡椒粉少许。

    墨鱼胶

    味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱、蛋白、麻油、胡椒粉少许。

    鸡中宝

    先用杂菜汁浸后,再下玫瑰露少许拌匀,下味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡椒粉少许腌制。

    鸡中翅

    松肉粉8分、白醋少许腌后啤水,下盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、生抽适量,生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。

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